04/10/2017
publicado por: edeas
Em qualquer local onde se manipula e prepara alimentos, a higiene deve ser perfeita para se evitar contaminações por micro-organismos, fungos e bactérias, pois eles podem provocar doenças. Em uma cozinha industrial esses cuidados devem ser redobrados porque é necessário usar produtos de higiene profissional adequados para eliminar germes e bactérias presentes em restos de comida, gordura incrustada e poeira.
A higienização de uma cozinha profissional não é a mesma de uma cozinha doméstica, pois o tipo de sujidade é mais pesada e os produtos são diferentes. Primeiramente, o empreendedor deve saber que existem 3 fases nesse processo:
Limpeza: é a remoção da poeira, objetos, resíduos e restos de alimentos do local;
Descontaminação: é a eliminação de agentes biológicos e químicos que provocam danos à saúde e contaminam alimentos;
Desinfecção: é a eliminação de micro-organismos com produtos específicos.
Agora que você já conhece as fases da higienização, anote estas dicas para manter sua cozinha sempre impecável!
Cuidados Básicos
Evite varrer a cozinha, pois a vassoura é um foco de micro-organismos, levanta pó e espalha a sujeira. Realize sempre uma lavagem de cima para baixo, ou seja, primeiro as paredes (inclusive portas e janelas), depois bancadas, fogões, coifas e outros equipamentos e, por último, o piso.
Esqueça os paninhos de cozinha e os panos de chão. Eles acumulam germes e os espalham no ambiente em vez de eliminá-los. Prefira sempre lavar com água e detergente próprio e depois enxaguar bem. Se precisar de um pano, prefira os descartáveis, como o papel toalha para secar as mãos ou os tecidos não tecidos (TNT).
A cozinha deve ter área separada para lavagem de utensílios como panelas, pratos, talheres e utensílios, outra área para lavagem das mãos e outra para armazenamento de materiais de limpeza e produtos químicos.
Mantenha geladeiras, freezers e câmaras frias em constante funcionamento e temperatura sem oscilações e limpe periodicamente esses locais com detergente neutro e quaternário de amônio para evitar corrosão e odores, sem usar esponjas que danifiquem a superfície.
Produtos de Limpeza
Os produtos de limpeza profissional não são os mesmos da limpeza doméstica. Empreendedores devem ficar atentos aos produtos específicos para sua cozinha e mantê-los longe dos alimentos. Na cozinha industrial não se usa produtos com cheiro forte e tudo deve ser bem enxaguado.
Fique atento ao uso dos produtos corretos para cada superfície, pois se utilizar produtos abrasivos a superfície pode sofrer corrosão e começar a acumular restos de comida difíceis de limpar.
Detalhes Importantes
Os contentores de resíduos devem ser lavados com água e detergente e depois fazer a desinfecção com quaternário de amônio e em seguida secar bem. Todos devem ser acionados por pedais (nunca com as mãos) e precisam, necessariamente, ter tampa. Diga adeus ao lixinho de pia e aqueles potes com detergente neutro e esponja dentro, pois ele provoca contaminações.
Os utensílios usados na cozinha devem ser lavados com água quente sempre após cada utilização e todas as peças devem ser guardadas ao abrigo de poeira e gordura.
Alimentos devem ter sua área de higienização com pia separada e esse local precisa ser limpo diariamente. Evite contato de alimentos lavados com não lavados ou com bancadas e pias sujas.
Quem trabalha na cozinha deve ter local próprio para se trocar e se lavar e também usar uniforme adequado, com touca, avental ou bata e calçado, mantidos sempre limpos.
Os vestiários e sanitários também devem ser limpos com a mesma frequência da cozinha, pois germes e bactérias podem passar de um ambiente para o outro.
Além dos cuidados com a limpeza da cozinha, é preciso cuidar da limpeza das mãos de todos os que manipulam alimentos e utensílios. Lave as mãos a partir do antebraço, sempre com bastante água e sabonete antisséptico e mantenha unhas curtas e limpas e cabelos presos com touca. O uso do álcool 70% também ajudam muito na assepsia das mãos, mas não substituem a lavagem. Outro ponto importante é a disponibilização de toalhas de papel 100% celulose virgem para secagem das mãos.
O combate às pragas deve ser feito com dedetização profissional autorizada e com cuidados no armazenamento dos alimentos e também no descarte dos resíduos. Remova completamente os resíduos pelo menos 2 vezes por dia e instale telas nas janelas, que também devem ser lavadas com frequência.
Para saber mais sobre as normas de higiene e segurança em cozinhas industriais, consulte a resolução RDC 216 de 15/09/04 da ANVISA quanto às boas práticas no preparo de refeições e manutenção da limpeza da sua cozinha.
